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    酸奶蛋糕為什么會回縮,酸奶蛋糕的做法

    來源:食品代理網 食品飲料百科知識 | By而立 2018-11-02 08:28:30 瀏覽(90)

    酸奶蛋糕為什么會回縮?酸奶蛋糕怎么做不塌?酸奶和蛋糕都是女生們的最愛,兩者結合簡直是完美,下面為大家帶來酸奶蛋糕的做法,超級簡單,新手也能學會哦!

    酸奶蛋糕為什么會回縮,酸奶蛋糕的做法

    酸奶蛋糕為什么會回縮

    酸奶蛋糕回縮的原因和解決方法

    1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

    解決的辦法:調整配方。

    2、面糊出筋,涼后回縮。

    解決的辦法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

    在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃后在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

    3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間后再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對。,都不容易達到干性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟后的蛋 糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

    解決的辦法:

    a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。

    b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。

    c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

    d.開始低速打--粗泡后開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾 斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過 程中,最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕后來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則 說明蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

    4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤后形成布丁層,蛋糕蓬不起來。

    解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

    5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

    解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

    6、底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。

    解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。

    7、沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

    解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋 糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

    酸奶蛋糕為什么會回縮,酸奶蛋糕的做法

    8、烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD--烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。

    解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

    9、烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

    10.出爐后沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。

    解決的辦法:出爐后及時倒扣,至涼。

    酸奶蛋糕的做法

    主料:低筋面粉,玉米淀粉,雞蛋,濃稠酸奶,細砂糖

    1.蛋黃蛋白分開,其中蛋黃加入濃稠酸奶,攪拌均勻。

    2.篩入低粉和玉米淀粉,攪拌均勻。

    3.至攪拌成如圖細膩光滑,蛋黃糊制作完成,一旁備用。

    4.蛋白加幾滴檸檬汁或白醋,分三次加糖,打發至大碗勾狀態。

    5.蛋白粉三次加入蛋黃糊中,用攪拌或切拌的手法攪拌均勻。

    6.把攪拌好的蛋糕糊放入模具中,八九分滿即可,多余出一部分我放入了一個迷你小蛋糕模具中,輕震出大氣泡。

    7.預熱好的烤箱中把烤盤加滿水,放入模具,110度80分鐘,轉120度20分鐘,關火,在烤箱中燜30分鐘再取出。

    8.倒出脫模即可,如果放冰箱中冷藏后食用口味更佳。

    酸奶的功效與作用

    1.飲用酸奶可克服乳糖不適應癥

    有一部分人對鮮奶中乳糖有過敏癥,進食鮮奶后發生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性,促進乳糖的分解,防止乳糖不耐癥。因此乳糖酶不充足的人,可以安心食用。

    2.酸奶可以降低膽固醇

    酸奶中含有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶可明顯降低膽固醇,從而可預防老年人心血管疾病。

    3.酸奶對便秘和細菌性腹淀有預防作用

    酸奶中產生的有機酸可增加腸蠕動,刺激胃液分泌,并抑制癌細胞增殖作用,對治癌有一定的效果。

    4.酸奶具有美容作用

    常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發。其原因是酸奶中含有豐富的鈣更易于消化吸收,利用率高,有益于牙齒,骨骼;酸奶中還有多種維生素,其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛;酸奶中豐富的氨 基酸有益于頭發;同時,由于酸奶能夠改善消化功能,防止便秘,抑制有害物質如酚吲哚及胺類化合物在腸道內產生和積累,因而能防止細胞老化,使皮膚白晰而健美。

    專家指出,部分益生菌可以改善腸道菌群失調、便秘,適合便秘的人食用,但本身就腹瀉的人則不適合大量食用,可能會加重腹瀉。

    喝酸奶“禁忌”

    1、并非量越大越好

    許多人喜歡喝酸奶,甚至把它當成了飲料,每天好幾瓶。專家指出,喝酸奶并非越多越好,尤其是保健食品身份的酸奶,更要控制量。專家指出,保健食品是具有特定功效的功能性食品,不能像普通食 品一樣隨意大量食用,而是要注意適宜人群和用法用量,不要過量食用。

    2、空腹別喝飯后喝

    由于胃酸有殺菌功效,因此,最好不要在空腹時喝含有益生菌的酸奶,一般選擇飯后喝效果比較好。為了保留酸奶所含益生菌的活性,喝酸奶前后最好別喝熱飲。

    3、只能冷藏不能加熱

    很多人知道酸奶里千千萬萬的“菌”是好東西,但卻不知道如何留住它們。在酸奶剛生產出來時,里面都是活菌,只有冷藏才能將活菌很好地保留下來。還有人喜歡把酸奶熱了喝,這種做法更是暴殄天 物了。

    4、想喝水果酸奶自己加

    如果想豐富酸奶的口味,不妨自己在家添加,果料、果醬、果漿都是經過多道工藝加工的,其天然性當然不如新鮮的水果,如果想增加酸奶的口味,不妨自己在家把水果切塊后放進酸奶。

    5、酸奶不是越稠越好

    很多消費者認為酸奶越稠越好,但其實很多很稠的酸奶只是因為加入了各種增稠劑,如羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、明膠,過多的增稠劑雖然滿足了口感,但對身體并無益處。

    酸奶蛋糕是一款甜點,制作原料主要有面粉 、糖、蘇打粉 等。將酸奶面糊放進烤箱里烤制,顏色烤至淡黃色即可。以上就是為大家介紹的酸奶蛋糕為什么會回縮,酸奶蛋糕的做法。

    行業分類:食品百科 | 核心內容:酸奶蛋糕為什么會回縮 酸奶蛋糕的做法
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